赤坂Bizタワーにラーメン店「RAMEN 百舌鳥（もず）」（港区赤坂5、TEL03-6277-8238）が3月1日、オープンした。運営は「Ｍ2（エムツー）」（同区）。

ワンタンを4個入れた「ワンタン塩ラーメン」

　店舗面積は62.3平米。席数は23席。同店料理長の山本昌志さんは「近い将来ラーメンで海外進出を考えており、一杯5,000円以上のラーメンや、ラーメンのコース料理などがあってもよいのではないかとも思っている。日本のラーメンはれっきとした食文化であり、これを発信して海外で浸透させていくための第一歩として、当店を始めることにした」と話す。

　ラーメンのラインアップは20種類。しょうゆ味は、生じょうゆをベースに数種類のリキュールや赤ワインで芳醇（ほうじゅん）な味わいに仕上げたしょうゆだれを使った「醤油（しょうゆ）ラーメン」（850円）、鶏肉と大葉を使ったワンタンをのせた「ワンタン醤油ラーメン」（1,050円）、塩とコショウで味付けした豚のロース肉を揚げた「パーコー醤油ラーメン」（1,150）などを用意する。

　塩味は、白ワインや日本酒、酢、白ワインビネガーなどを使い、材料を入れる順番と加熱する時間を研究して仕上げたという塩だれベースの「塩ラーメン」（850円）、煮卵などを添えた「特製塩ラーメン」（1,250円）、「チャーシュー塩ラーメン」（1,350円）などをそろえる。

　スープはカツオの枯節や煮干し、昆布などをベースにしたスープと鶏のスープを合わせたダブルスープを使う。麺は北海道産の「春よこい」と「きたほなみ」をブレンドした小麦に、長野県産の石臼引き粉と全粒粉を添付した風味と喉ごしがよい特注麺を使う。

　ほかにも、「チャーシュー醤油つけ麺」（1,450円）、「醤油つけ麺」（950円）、「ワンタン塩つけ麺」（1,150円）、「パーコー塩つけ麺」（1,250円）といった冷たい麺と温かいスープのつけ麺も用意する。つけ麺用には、三重県産の「あやひかり」といった小麦に全粒粉やふすまを混ぜ、そばのような見た目と風味が味わえるように仕上げた麺を使う。ゆでた麺は昆布水に絡めて提供するため、一口目はつけ汁をつけずに食べるのを勧めるという。

　山本さんは「『百舌鳥』は百の舌と書くほどに非常にグルメな鳥なので、スープ1杯で百の味が楽しめる店にしていきたいとの意味を込めて店名に採用した。麺はきれいに畳んで盛りつけ、畳んだ麺の間に意図的に空間を作るようにし、その空間に小麦の甘みが溶け出すように設計した。箸で麺を取るたびに甘みが溶け出し最初と最後では味が変わるようになっているので、最初に麺を下からひっくり返したり混ぜたりしないで食べてほしい」と話す。「ラーメンがあんまり好きではないという人にも『ラーメンって面白い』『ラーメンっておいしい』という気づきを与えたい」とも。

　営業時間は11時～23時。