フカヒレを使った新メニューの提供を8月1日、赤坂エクセルホテル東急のレストラン「赤坂スクエアダイニング」（千代田区永田町2、TEL 03-3580-2331）が始めた。

気仙沼産のフカヒレとズワイガニを調理する料理長の小川勝哉さん

　新作の「気仙沼産フカヒレとズワイガニの餡（あん）かけそば」（5,500円）は、同ホテルで料理長を務める小川勝哉さんが「一度食べたら忘れられない誰かに教えたくなる料理」をテーマに考案した。

　同メニューは塩味のそばで、スープは鶏ガラをベースに沖縄県の屋我地島の塩やフカヒレを戻したものを使う。麺はフカヒレに合う特注のストレート麺を採用。ズワイガニと共に餡をかけて提供するフカヒレは、宮城県気仙沼産のヨシキリザメの背びれを10枚以上使い、チンゲンサイや黄ニラを添える。提供する器はふた付きのもので、客の目の前でふたを開けて提供する。

　小川料理長は「食材が持つ本来の味を最大限に引き出したいと思い、定番のしょうゆ味ではなく塩味にこだわった。背びれを使ったことで、姿煮でよく食べられる尾びれとはまた違ったプリプリとした食感が楽しめるので、自分へのご褒美にぜひ食べていただきたい」と話す。「黄ニラがアクセントになるので一緒に食べてほしい」とも。

　提供時間は11時～22時。