赤坂のサバ棒ずし専門店「さばの棒寿司（すし） 赤坂一颯（いぶき）」（港区赤坂4、TEL 03-5544-9638）が11月1日、長崎県対馬産のノドグロを使った棒ずしの予約販売を始めた。

「のど黒ダイヤモンド」を考案した店主の高橋弘祥さん

　サバ棒ずしのテイクアウト販売をメインに営業する同店。今回用意した「のど黒ダイヤモンド」（5万円）は新作で、店主の高橋弘祥さんが「サバの棒ずしに加え、ノドグロの棒ずしと言えば『赤坂一颯』と言われるような、新たなノドグロブランドを立ち上げたい」との思いで考案したという。

　高橋さんは「対馬産のノドグロは、ほかの魚種と比べてみても、一年を通して脂ののりがとても良く、安定したおいしさが提供できるだけでなく、頭の先から尾まで脂がのっている希少な魚。皮目を炙（あぶ）ると、焼き魚のような脂の焼けた香ばしさと、刺し身で食べるおいしさの両方感じることができる。酢飯と合わせることでおなかも満たされる」と話す。

　同商品に使うノドグロは、20年来の付き合いのある仲買人から絶対数が少ないという1匹800グラムを超える大きさで、その時期に一番脂のったものを仕入れて使うという。天然塩で締めた後、一度急速冷凍し、解凍後に酢に漬けたもの酢飯と合わせ巻き上げてあぶり仕上げる。

　このほか、同対馬産のブランド品種のノドグロ「紅瞳（べにひとみ）」を使った棒ずし「紅瞳」（時価）の予約も受け付けも始めた。高橋さんは「対馬沖で脂ののりが最も良い『紅瞳』が捕れるが、めったに入手できない。豊洲市場に入荷した時だけ販売できるので、気長に待っていただける方に予約をお勧めしたい」と話す。

　「ノドグロは和食で使われたり、すしのネタになったりするのが主流だが、当店の棒ずしで自宅や手土産としてノドグロを味わってほしい」とも。

　営業時間は11時～20時。日曜・祝日定休。「のど黒ダイヤモンド」の予約は、受け取り希望日の2日前まで。