赤坂のおでん居酒屋「日本酒とおでん 釀巣（かもす）」（港区赤坂4、TEL 03-6807-4576）が、オープンして1カ月がたった。

「大根×ドライトマト」のペアリングの日本酒「町田酒造 にごり（群馬）特別純米」

　10月1日にオープンした同店。「ご当地おでんと日本酒のペアリング」をコンセプトに、全国の地産企業と連携して仕入れた「石巻おでん」や「静岡おでん」などのご当地おでんと日本酒を提供する。日本酒は、酒蔵から提供までマイナス6～7度の温度管理を行うことで鮮度を保つ。調理済みの食材を仕入れて調理工程を減らし、料理提供には紙皿の「WASARA」を活用する。調理や洗い物にかかる時間を最小限に抑えて、食材や地酒が持つストーリーやこだわりを女将（おかみ）が説明するなどコミュニケーションの最大化を実現したという。

　メニューは料理4品、日本酒または日本茶4種類の「女将のおすすめコース」（5,200円～）、料理6品、日本酒または日本茶6種類の「女将のおすすめ『満腹』コース」（8,000円～）の2種類のコースを提供する。すべてのアラカルトやつまみメニューにもペアリングの日本酒を用意する。

　女将の牧野楓さんは「日本酒好きな女将が、徹底した温度管理で本当の意味でおいしい日本酒を提供する。ワインには、品種・産地の2つの軸にあわせてビンテージの軸がある。日本酒は基本的には生酒のため、ビンテージの概念を取り入れることが本来難しい。しかし、日本酒にはワインと違う3つめの軸として『温度』があり、そこが魅力となる」と話す。「一般には『温燗（ぬるかん）、熱燗（あつかん）』程度でしか提供されない燗酒も、本来5度ごとに表現が変わるほどに繊細な世界がある。少しホッとするお食事としての0次会利用、ガッツリ飲んで食べる1次会利用、最後のシメとしてなど温かいおでんと日本酒を楽しんでほしい」とも。

　営業時間は17時～24時。土曜・日曜・祝日定休。