牛生レバーの提供が今年6月末で禁止になるまで「レバ刺し」を看板メニューに掲げていた串焼き料理店「赤坂金舌」（港区赤坂3、TEL 03－3568－2129）が9月11日、新たな生肉メニューの販売を始めた。

　商品名は「日本一のユッケ」（1,800円～）。牛の内もも肉を部位ごとに仕入れ、食感が異なるカットで提供する。部位は、「カメノコ」「シンシン」「トモサンカク」の3種類で、それぞれ薄い輪切り、厚切り、短冊切りの3つの切り方との組み合わせで9種類を用意する。注文時にはこの内3種類を選ぶ。全9種を全て試したい客にはそれぞれを少なめに盛り合わせるなど、相談にも応じる。

　提供する部位について、料理長の工藤淳さんは「カメノコは赤身ならではの肉のうまさ、シンシンは柔らかい肉質、トモサンカクはさっぱりとした脂と、それぞれに特徴がある。同じ部位でも切り方によって味が変わるので、自分の好みを見つけてほしい」と説明する。

　同店を運営するエッジ（港区）の新岡周泳さんは、「仕入れ先に無理を聞いてもらい、希少性の高い肉を部位ごとに仕入れられるようになった。生肉を販売する基準が厳しくなっているが、鮮度のいい肉を安心して食べていただきたい」と話す。

　同店では「日本一のユッケ」が「日本一のレバ刺し」に代わる看板メニューになることを期待しているという。

　営業時間は、11時30分～14時（月曜～金曜）、17時30分～23時30分。日曜定休。