赤坂経済新聞

赤坂の割烹「津やま」、全日空ファーストクラスのメニューを監修

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ANAのファーストクラスで提供されるメニューを監修する割烹「津やま」の外観。

　赤坂で日本料理を提供する割烹「津やま」（港区赤坂2、TEL　03-3583-2482）が監修した、全日空（ANA）国際線ファーストクラスの和食コース料理が9月1日より、機内で提供されている。

　同店は赤坂で42年続く、割烹（かっぽう）料理店。小泉純一郎元首相や志村けんさんなど、政治家から芸能人まで多くの著名人が集う名店として知られる。現在、同店の主人を務めるのは二代目の鈴木弘政さん。「家庭の味がちゃんとしていないとダメだ」という先代の言いつけを守り、家庭で出される総菜を、丁寧にこだわりを持って調理したメニューを提供する。

　「ご主人とお店の味のポリシーがお客様のニーズとANAが目指すファーストクラスのサービスに合致した」と同社広報担当者。今年6月から8月にかけて同社のプレミアムシートで提供された弁当の監修を経て、9月より国際線ファーストクラスでメニューを監修することが決定した。機内食を一般の料理店が監修するのは初の試み。

　同メニューのコンセプトは「ほっとやすらげる日本の味」。「ファーストクラスの利用者はさまざまな料理を食しており、舌が肥えているだろうと思い、逆に家庭の味にこだわった」と鈴木さん。

　メニュー内容は、「才巻き海老芝煮」「蒸し鮑」「ふぐ煮凍り」などの前菜、「沢煮椀」（9月）、「鱧松茸椀」（10月）、「才巻き海老とうずらの丸仕立て」（11月）など季節の煮物椀、「鮃（ヒラメ）昆布押しと戻り鰹（カツオ）の叩き」など季節の造り、「海老と鴨の卯の花炊き」「豚角煮和辛子風味」などの小鉢、「きんき煮付け 針しょうが」「江戸菜胡麻浸し」の主菜などをコースで提供。一部のメニューを除き、店舗でも同様のメニューを提供している。

　「店舗とは違い、お客様の顔が見えないという点が不安だった。通常の調理より衛生面や温度管理に気を配らなくてはいけない点と、人数分調達できる材料を選ぶのに苦労した。貴重な経験なので、この経験を生かし店舗でも新しいメニューなどに反映したい」と鈴木さん。

　同メニューは11月30日までの期間限定で、成田からニューヨーク、ワシントンDC、シカゴ、ロサンゼルス、サンフランシスコ、ロンドン、フランクフルト、パリなどへと向かう日本発便で「秋のメニュー」として提供される。12月から提供する「冬のメニュー」も同店による監修が予定されている。

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