へぎそばをメーンに提供する店「越後へぎそば一真 赤坂店」（港区赤坂5、TEL 03-3505-4505）がオープンして１週間が過ぎた。運営は一真（千代田区）。

新潟の地酒も豊富にそろえる

　店舗面積33坪、席数はカウンターとテーブル9卓の計50席。5月27日、一ツ木通りにオープンした同店。本店は飯田橋にあり、赤坂店は2号店にあたる。

「へぎそば」とは、小麦粉を一切使わず、そば粉と海草を煮だした布のりだけで作る新潟発祥のそばで、「へぎ」という大きなせいろに盛られて提供する。

　同店では、材料と昔ながらの製法にこだわり、そば粉は季節に応じて全国から取り寄せ、海草は粘り気が強いとされる青森県産のみを使用。海草に付着している砂や貝は金属探知機を用いて取り除いてから煮出すというこだわりを見せる。「粘りとコシを出すため8時間近く煮出した布のりのみをつなぎに使うことで麺に含まれる水分量が多くなり、コシが強くのど越しがいいへぎそばができる」と店主の吉原慎太郎さん。

　ランチメニューは、へぎそば1人前と「いなり」2個が付いた「へぎそばセット」（880円）や天丼にミニせいろが付いた「天丼セット」（1,080円）などを用意。ディナーでは、1年半ぬか床に漬けたイワシを焼いた「ぬかいわし」（950円）、村上のサケを使い塩麹で仕上げた「サーモン塩辛」（550円）、「栃尾の油揚げ」（950円）など越後ならではの味も提供する。アルコールは「純米〆張鶴」（860円）、「参乃越州」（750円）、「影虎名水」（770円）、「純米巻機」（680円）などの地酒もそろえる。

「へぎそばの伝統を守り、おいしいと呼ばれるそばを作り続けたい」と店主の吉原さん。

　営業時間は11時～15時、17時～23時。日曜・祝日定休。